Aceite para freír en bares y restaurantes
Seguro que en más de una ocasión has ido a un bar o restaurante y te ha sentado mal un alimento frito o cocinado con aceite (croquetas y rebozados, frituras de pescados, etc.). La razón es muy sencilla: según este estudio de utilización de aceites para fritura en establecimientos de comida, la inmensa mayoría de los restaurantes y comedores públicos consultados, utilizan aceites de girasol o de oliva refinados como el aceite de orujo, o una mezcla de otros aceites industriales, y muy muy pocos emplean exclusivamente aceite de oliva virgen o virgen extra en sus cocinas. A esto se suma el agravante de que la mayoría de estos aceites se reutilizan demasiadas veces antes de desecharlos por una cuestión meramente económica, con los correspondientes riesgos para nuestra salud, principalmente por la ingesta de grasas trans y sustancias tóxicas, que afectan negativamente al proceso digestivo y a nuestro organismo.
Aceite para freír, una cuestión de salud
Por tanto, a la hora de freír un alimento hay que pensarse mucho qué tipo de aceite utilizar, ya que, aunque no elevemos demasiado la temperatura o no reutilicemos el aceite más de una vez, durante el proceso de fritura, el alimento absorbe parte de éste en mayor o menor medida. El aceite de oliva virgen extra no sólo le aporta su agradable sabor sino que además lo enriquece con algunas de sus propiedades (vitaminas y antioxidantes). Además, son muchos los consumidores que nos dicen se nota cuando usan un buen aceite de oliva virgen extra porque crece en la sartén.
Reutilizar el aceite de oliva para freír
La clave de la reutilización está en entender cuándo y porqué se debe de cambiar el aceite. El aceite de oliva virgen extra mantiene sus propiedades beneficiosas hasta los 170º-180º, una vez alcanzada esta temperatura, se empieza a quemar y produce grasas trans que no son nada sanas. En base a ello, tenemos que intentar no calentar en exceso el aceite y no utilizarlo más de dos o tres veces, ya que cada vez que se calienta, se pierden polifenoles, el aceite se oxida y desciende la temperatura a la que genera humo.
Otras cuestiones que tenemos que tener en cuenta a la hora de reutilizar el aceite de oliva para cocinar es que nunca se debe mezclar aceite ya usado con otro sin usar, ni mucho menos con otros tipos de aceite. ¿Por qué? Por una razón muy sencilla, porque tendrán distintos puntos de humo y el que aguante menos el calor aportará grasas trans a los alimentos. Si tenemos una freidora con termostato, podremos regularla de tal forma que nunca se alcancen los 170º. Si freímos en una sartén, seguro que ya sabes el truco: calienta el aceite de oliva hasta que veas que se empiezan a formar pequeñas burbujas, entonces échale una bolita de miga de pan. Si al hundirse se rodea rápidamente de burbujillas y empieza a emerger, ¡el aceite de oliva ya está listo para freir!.
Asimismo, tenemos que evitar que los alimentos tengan agua en el momento de freírlos, ya que favorecen la descomposición del aceite. Además, en caso de que tengamos prevista su reutilización, siempre hay que colar el aceite después de su uso para eliminar los restos de alimentos que hayan podido quedar, en especial cuando hemos frito alimentos que contienen harinas o rebozados. De hecho, en la siguiente imagen podemos ver como nos queda un aceite de oliva virgen extra después de freir croquetas caseras frescas (no congeladas).
