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¿El aceite de oliva caduca?

Fecha de caducidad de un alimento

Es la fecha a partir de la cual puede existir un riesgo para la salud del consumidor, por lo que en ningún caso debería consumirse el producto, y desde luego es mejor tirarlo a la basura para evitar intoxicaciones. Existe un reglamento europeo que obliga a marcar claramente en la etiqueta su fecha de caducidad en productos perecederos como carne, pescado, verduras cortadas, etc. En este sentido, puedes estar tranquilo, ya que el aceite de oliva no se considera un alimento perecedero y en este sentido no representa un riesgo para la salud.

Fecha de consumo preferente del aceite

Ahora bien, aunque el aceite de oliva "caducado" no represente ningún riesgo para la salud, sí es cierto que se deteriora con el paso del tiempo y es obligatorio ponerle una fecha de consumo preferente, después de la cuál, la empresa envasadora (que no tiene porque ser la productora) ya no garantiza que el producto siga manteniendo íntegras sus propiedades y calidad original. Además, esta fecha la marca la empresa bajo su propio criterio, y no tiene porqué estar vinculada con la fecha de su cosecha. Es decir, que un aceite de oliva virgen extra que viene marcado con una fecha de consumo preferente para dentro de un año, puede pertenecer a la última cosecha, a una cosecha del año pasado o incluso a una cosecha de hace más años. ¿Por qué? Pues esto ocurre porque desgraciadamente para los productores, el aceite de oliva es uno de los alimentos donde más especulación y fraude existe, y en no pocas ocasiones, las empresas comercializadoras lo almacenan a granel en grandes depósitos y lo envasan al cabo del tiempo, pudiéndose mezclar con otros aceites de oliva más jóvenes o de variedades más intensas como la picual para darles más sabor. Es en ese momento, cuando se decide su fecha de consumo preferente, que suele oscilar entre el año y los dos años desde la fecha de envasado. Si a esto le sumamos que el aceite se presenta al público en botellas transparentes y con iluminación directa, apaga y vámonos. Para evitar estas peripecias, lo primero es que debería ser obligatorio indicar en la etiqueta el año de cosecha, y en segundo lugar, conservar el aceite de oliva de una manera adecuada en los comercios…

¿Y cómo sabemos si el aceite está bueno?

Pues eso, tal y como se etiquetan a día de hoy la mayoría de los aceites, en los que no suele indicarse el año de cosecha, no lo podemos saber hasta que lo probemos. Evidentemente, lo primero que tenemos que comprobar es que la fecha de consumo preferente está dentro de nuestro periodo de consumo, pero aún así, si lo notamos algo rancio o con sabores extraños, es que el aceite ya se ha deteriorado, y aunque en la etiqueta ponga que es virgen extra, probablemente ya ha dejado de ser virgen extra (si algún día lo fue), para pasar a un estado menos virgen o incluso lampante. En estos casos, es mejor utilizarlo para freir o para untárselo por el cuerpo, ya que transmitirá sabores desagradables a nuestros platos. Por otro lado, es mejor no arriesgarse a comprar aceites envasados en envases transparentes (de plástico o cristal), almacenados en las estanterías de los supermercados y expuestos a la luz directa y el calor. Lo mejor en estos casos es comprar envases oscuros, y preferiblemente que hayan estado almacenados en lugares frescos y oscuros, y siempre dentro de sus cajas, ya que estos elementos aceleran su deterioro de forma importante. En nuestro caso, y para preservar mejor la calidad del producto, lo mantenemos en depósitos de acero inoxidable dentro de nuestra bodega, y lo envasamos prácticamente bajo pedido. Por cierto, en nuestro caso sí solemos indicar también en la etiqueta el año de la cosecha, que no conviene confundir con el número de lote / mes de envasado, ya que en principio nada tienen que ver.

Así que en resumen, el aceite no caduca, pero el paso del tiempo y sobretodo una mala conservación, provocarán que los aromas y sabores agradables se pierdan y puedan aparecer otros componentes que hagan perder sus propiedades. Por ello, lo ideal es conservar el aceite protegiéndolo de la luz y manteniéndolo a una temperatura ambiente constante, ni muy elevada, ni muy baja. Es importante también que lo alejemos del contacto con el aire (conservándolo en envases o depósitos herméticos), que lo oxidarán y conducirán al enranciamiento. Además, esto último ocurre antes en aceites de oliva con menor contenido en polifenoles, que son los antioxidantes naturales por excelencia. Por ejemplo, un aceite de oliva de la variedad arbequina, se enranciará y perderá antes sus propiedades que un aceite de la variedad picual, que tiene un mayor contenido en polifenoles, que hacen que el aceite se conserve mejor y durante más tiempo. Y por supuesto, y lo más importante, que nos aseguremos de que estamos comprando un aceite de oliva virgen extra de la última cosecha. Al fin y al cabo, se trata de un zumo de aceituna, y como todos los zumos, el paso del tiempo juega en su contra…

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