La medición de la calidad del Aceite de Oliva es independiente de la variedad de olivo y fruto del que se ha extraído, aunque cada variedad de fruto proporciona unas cualidades organolépticas (sensoriales) determinadas.
Infinidad de aspectos influyen en la calidad final del Aceite elaborado, tanto durante el cultivo del Olivo a lo largo del ciclo anual, como en la recolección y extracción del Aceite. Influyen además aspectos ambientales (precipitaciones, fríos, vientos) y geográficos.
Las pruebas que se realizan para determinar la calidad del Aceite de Oliva son:
1-Parámetros químicos:
Grado o índice de acidez: es un indicador de la cantidad de ácidos grasos libres presentes en el aceite, expresada en tanto por ciento de ácido oleico. Los ácidos grasos se liberan cuando la aceituna es defectuosa por causa de plaga o enfermedad o bien se ha maltratado durante la recolección y/o transporte, por tanto un mayor grado de acidez significa mayor deterioro de las aceitunas.
Índice de peróxidos: mide el estado de oxidación inicial de un aceite, se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Los peróxidos o compuestos de oxidación inicial se originan si la aceituna se maltrata, si el aceite no se protege de la luz y el calor o no se guarda en envases adecuados, como consecuencia de ello, a mayor índice de peróxidos menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
Absorbancia o medida espectrofotométrica en el ultravioleta (UV): son indicadores de la presencia de un aceite de compuestos de oxidación complejos, distintos de los peróxidos. Se expresa mediante un coeficiente conocido como K270. Se originan por una mala conservación o por modificaciones inducidas por los procesos tecnológicos. Por tanto a mayor K270 menor será la capacidad antioxidante de un aceite.
2-Análisis sensorial:
Valoración organoléptica: es la prueba decisiva, pero no la única, para la asignación de la categoría de un Aceite de Oliva Virgen y clasificación del mismo. Así como el aliento en las personas es indicador de ciertas alteraciones, los caracteres organolépticos del aceite son los mejores indicadores para detectar su estado de salud y posibles alteraciones o defectos. Esta prueba es fundamental que sea realizada por un panel analítico reconocido para que sea objetiva.
Del análisis organoléptico se obtienen puntuaciones sobre los defectos del aceite si los tuviera, del nivel de frutado y la puntuación general del panel de cata. Estos datos son determinantes para clasificar un aceite como Virgen Extra, o Virgen simplemente
La siguiente tabla muestra la información extendida para todas las variantes de productos y subproductos de la elaboración de aceites de oliva comerciales atendiendo a los criterios de calidad descritos en la Norma de Comercialización de 5 de Diciembre de 2003 del Consejo Oleícola Internacional (COI).
Dicho documento de normativa del COI recoge también los criterios de pureza, contaminantes, envasado, etiquetado, higiene, aditivos, análisis y toma de muestras para los Aceites de Oliva y de Orujo de Oliva objeto de comercio internacional.
Es posible que un aceite virgen no sea directamente comestible debido a una mala técnica de recolección de fruto o de aceituna, una maduración anormal de los frutos o que haya pasado mucho tiempo entre la recogida del fruto y la extracción de su aceite. Este almacenamiento prolongado se conoce como “atrojado”. Si esto ocurriera el aceite alcanzaría una acidez muy alta o unas cualidades organolépticas defectuosas y necesitaría ser refinado para su consumo.
La manipulación de la aceituna para su producción reduce la calidad del aceite resultante, de tal manera que cuanto menor sea el tiempo y dureza del tratamiento que sufre la aceituna durante la extracción, de mejor calidad resultará el aceite obtenido.
Un aceite de máxima calidad se obtendrá a partir de una aceituna sana recogida en su punto óptimo de madurez, procedente del árbol (no recogida del suelo), cuya molturación se realice en el menor tiempo posible desde su recogida (< 24h.). Además el tratamiento en la Almazara ha de ser lo menos agresivo posible en el sentido de: no almacenar la aceituna, procesarla durante no más de 90 minutos y a menos de 28º, no mezclar la de árbol (vuelo) con la de suelo (tierra), realizar solamente proceso de lavado, molturación, centrifugado, decantado o filtrado y almacenamiento (inertizado).
Toda la inversión tecnológica, logística y de mano de obra invertida en un producto de máxima calidad, aumenta los costes de producción de Aceite de Oliva Virgen Extra. Dada la importancia de este punto, se trata en el apartado de “Precio del Aceite”.